Приготовление, оформление, отпуск супов-пюре и подбор гарнира к ним Печать

Зуйкова Н.А., мастер п/о высшей категории по профессии повар, кондитер

План проведения занятия по учебной практике в рамках недели ЦМК ПМ и ОП дисциплин по профессии «Повар, кондитер» (конкурс профессионального мастерства)

Профессия 19.01.17 повар, кондитер;

ПМ 03. Приготовление супов и соусов;

 

Тема программы 03.3. «Приготовление супов молочных, сладких, супов-пюре, холодных».

Тема занятия: «Приготовление, оформление, отпуск супов-пюре и подбор гарнира к ним»

Тип занятия: практический, урок формирования сложных умений.

Вид занятия: конкурс профессионального мастерства

Цели занятия:

обучения: создание оптимальных условий для формирования у обучающихся практического опыта по приготовлению, оформлению и подаче супов-пюре с соблюдением правил технологического процесса и конечного результата, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.

Распределение времени по операционно и на весь технологический процесс.

воспитания: способствовать воспитанию  у обучающихся аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, к качеству приготовления блюд, бережному отношению к сырью и оборудованию, любви к избранной профессии;

развития: способствовать развитию таких профессиональных качеств, как зрительное восприятие, глазомер, координация движения,  ловкость рук, осязательные ощущения, долговременная зрительная и двигательная память, пространственное воображение, творческие способности при приготовлении блюд.

Формируемые общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Формируемые профессиональные компетенции:

ПК 3.2. Готовить простые супы.

В результате изучения ПМ 03. обучающийся должен:

· иметь практический опыт;

· приготовления основных супов;

уметь:

· проверять органолептическим способом качество продуктов к основным супам;

· выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов;

· использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов;

· оценивать качество готовых блюд;

знать:

· правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов;

· температурный режим и правила приготовления супов;

· правила проведения бракеража;

· способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

· правила хранения и требования к качеству готовых блюд.

Ход занятия:

1.Организационная часть – 3 минуты.

1.1.  Принять  рапорт старосты, проверить наличие обучающихся, отметить отсутствующих в журнале, проверить соответствие внешнего вида санитарно-гигиеническим требованиям.

1.2.  Сообщить цель предстоящего занятия – формирование практического опыта по приготовлению и оформлению супов-пюре.

2.  Мотивация. Актуализация комплекса знаний:

2.1.  Обоснование необходимости данной темы – в совершенстве овладеть приготовлением и оформлением супов - пюре.

2.2.  Актуализация внимания обучающихся на содержание  данной темы – получение дополнительной информации о продуктах, входящих в супы-пюре.

Рассказ мастера п/о о профессии, о супах-пюре.

Сейчас в сфере общественного питания работает много женщин. Однако в старину поварами были только мужчины. Да и сейчас в крупных ресторанах повара – мужчины, которые не только не уступают в мастерстве женщинам, но зачастую превосходят их в умении. Да и физически эта работа под стать мужчине.

Кому же можно рекомендовать профессию повара? Прежде всего, тем юношам и девушкам, которые любят готовить, проявляя при этом выдумку и фантазию.

Сварить две-три тарелки супа, поджарить немного картофеля несложно. Но сделать так, чтобы вкусными оказались 100 порций супа, сваренного в огромной кастрюле, приготовить по-настоящему вкусный обед для нескольких сотен людей – это уже искусство, которому следует долго и упорно учиться.

И сами повара всегда говорят о творчестве. Профессия повара – одна из немногих, где обязательные вкусовые ощущения и восприятия являются основными профессионально важными психическими функциями. Поэтому тот, кто решил стать кулинаром, должен обладать тонкими вкусовыми ощущениями и хорошо развитым обонянием.              Специфические требования предъявляются к памяти повара. У него должна быть развита долговременная словесно-логическая память, ему необходимо знать все о составе пищи и ее калорийности, о физиологии питания, санитарии и гигиене, о правилах составления меню, и, конечно же, иметь глубокие знания по технологии приготовления пищи и эксплуатации оборудования. Трудная, но одновременно и увлекательная профессия повара приносит человеку большое моральное удовлетворение: она дает ему возможность ежедневно убеждаться в необходимости и важности своей работы.

Специфика профессии:

Плюсы профессии:

  • Стабильный доход;
  • Востребованность на рынке труда.

Минусы профессии:

  • Большая физическая нагрузка: стоять по восемь-десять часов у плиты не так легко, как кажется;
  • Постоянное напряжение внимания: расслабиться, когда надо нарезать салат, если простой, а если приготавливаешь «Греческий» и следить за двумя кастрюлями на плите вряд ли удастся.

Место работы:

Студентам дают возможность применить полученные знания в кафе, ресторанах, барах ,столовых. Многие уже во время практики находят будущее место работы.

Личные качества:

У повара обязательно должны быть эстетический вкус, воображение, творческие задатки, иначе дальше бутербродов и яичницы он не уйдет.

Поговорим о супах-пюре:

Суп-пюре часто считается традиционным блюдом французской кухни, тогда как супы-пюре входит во многие национальные кухни, включая испанскую кухню, португальскую кухню, мексиканскую кухню. Основой супа-пюре становятся, как правило, овощи.

Однако в состав супа-пюре могут входить и различные
крупы, бобовые, мясо, рыба, птица.

Суп-пюре, что они из себя представляют–это густой суп, приготовленный из протертых овощей.

Суп-пюре – это, как правило, очень питательное первое блюдо, которое подается с гренками, слегка поджаренными тостами. Суп-пюре идеально подходит для детского питания, поскольку довольно калориен и очень хорошо усваивается организмом.

Как приготовить суп пюре? Сначала нужно отварить до готовности все продукты: овощи, мясо. Затем все компоненты супа-пюре нужно протереть через сито.

Также овощи и мясо можно взбить в блендере до пюреобразного состояния. Когда пюре будет готово, его разбавляют мясным или овощным бульоном и подают в горячем виде, украсив веточкой свежей зелени.

В состав супа-пюре может также входить и
молоко, и сливки.
Кроме овощей, в суп-пюре кладутся всевозможные крупы. Заправляется суп-пюре кусочком сливочного масла или сливками. Очень вкусен суп-пюре, поданный с небольшими сухариками, которые можно добавлять прямо в тарелку.

Во Франции часто готовят суп-пюре из шампиньонов. Это блюдо считается классическим первым блюдом национальной кухни французов. Грибной суп-пюре очень полезен, содержит много растительных белков, очень питателен. Популярен во французской кухне также и суп- пюре из брокколи.

А кухня американская предлагает блюдо, очень похожее на суп пюре из тыквы.
Популярное испанское блюдо – суп гаспаччо – есть не что иное, как томатный суп пюре.

Очень вкусны и полезны также: суп- пюре из капусты, суп -пюре из цветной капусты, суп-пюре из картофеля, гороховый суп-пюре.

Представление жюри:

Дорогие ребята представляю вам наших уважаемых гостей, они же и члены жюри:

Директор техникума  – Фомин Ф.Н., зам директора по ПО – Камалетдинова Н.Г., зам.директора по УМР  – Яковлева Ф.М., мастера п/о Вакеева Е.В., Дубинина Н.И., Власкина К.Н., классный руководитель Логинова В.П.

Конкурс профмастерства – это увлекательнейшее соревнование среди обучающихся, приобщающее их к секретам мастерства и являющееся хорошей проверкой сформированности общих и профессиональных компетенций.

Представление участников нашего занятия

Конкурса профессионального мастерства:

Представляю вам участников конкурса, которые будут соревноваться в своем профессиональном мастерстве и претендовать на звание лучшего:

1.Ганин Александр -  (выбрал эту профессию потому, что считает необходимым облегчить женский труд на кухне);

2.Дубинкина Варвара – (очень любит свою маму и в будущем будет радовать ее пирогами и кулебяками);

3.Крупнова Татьяна – (нравится профессия повара, потому, что любит готовить новые блюда, экспериментировать);

4.Кушманцева Мария – (в своей семье на каждое торжество будет печь вкуснейший торт);

5.Линнус Екатерина – (в будущем хочет стать знаменитым шеф-поваром);

6.Максимов Кирилл – (по окончании техникума не будет останавливаться на достигнутом; и как знать, возможно, перед нами будущий министр пищевой промышленности);

7.Никульшина Надежда – (своего мужа не пустит и на порог кухни – в семье готовить будет только она);

Техника безопасности при работе в суповом цехе:

Горячие супы готовят в суповом цехе. Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, су­повых мисках, глиняных горшочках. Кроме того, используют разнооб­разную посуду и инвентарь: сковороды, противни, дуршла­ги, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная дос­ка, ножи, горка, где размещают специи и подготовленные продукты.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные усло­вия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а так­же получить инструктаж у заведующего производством. В местах рас­положения оборудования вывешивают правила его эксплуатации.

· Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электро­энергии, пара или газа;

· Электроаппаратура должна иметь заземление;

· Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно че­рез 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии;

· перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедить­ся, что внутри котла нет пара;

· Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и зау­сенцев;

· Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя;

· Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки;

· Сни­мать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем;

· Транспор­тировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках;

· При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и заклады­вать в жир по направлению от себя;

· Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест;

· Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выс­тупов, нескользким;

· Температура в цехе не должна быть выше 26°С.

Выполнение тестовых заданий

1 вариант:

1. Какие супы не отпускаются со сметаной :Р=3

А) рассольник б) суп-лапша домашняя в) суп молочный с крупой г) борщ сибирский д) окрошка ж) суп картофельный с бобовыми;

2.   Что нужно сделать, чтобы суп-лапша домашняя получился прозрачным?

а) лапшу отсеивают от муки       б) суп варят на медленном нагреве     в) предварительно лапшу отваривают в воде и откидывают на сито;

3. Определите маркировку разделочной доски, используемой для нарезки зелени?

а) «ОС»                                                                                               б) « Зелень»;

4. При приготовлении супа картофельного с горохом, горох перебирают, промывают

а) заливают холодной водой на 2-3 часа                                           б) заливают кипятком;

5. Суп картофельный с рыбой готовят на...........................................бульоне

а) курином                                                                                          б) рыбном;

6. Для приготовлении супов важно, чтобы форма овощей соответствовала:

а) основному виду продукта                                 б)требованиям качеству;

7. Если суп-лапшу домашнюю приготавливают  на ....................... бульоне, то специи не кладут

а) мясокопченном.                                                                              б) курином

8.  Заправочными супами называют супы, которые  заправляют

а) мучнойпассеровкой                                         б) пассерованными овощами;

9.  Варят супы при..................................кипении

а) слабом                                                                                                  б) сильном

10.     Укажите норму отпуска супа?  а)150,  б)250,  в)300.

2 вариант

1.   Верно ли утверждение, что если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем?

а) да                                                                                              б) нет

2. При отпуске к щам можно подавать (найдите лишнее):

а/ пирожки или ватрушки, кулебяку;

б/ рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, дольку варёного яйца;

в/ рыбу, кальмары или другие  морепродукты.

3.К какой кухне мира относят борщи?

а/ азиатской;

б/русской;

в/ украинской.

4.В каком виде используют свеклу для борщей:

а/ сырую, нарезанную соломкой;

б/ сырую, нарезанную соломкой, шашками или кубиками;

в/ тушеную, пассерованную, вареную или подпеченную, нарезанную в зависимости от вида борща.

5.Что является обязательной составной частью рассольников:

а/ соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья;

б/ свежая капуста, картофель, фасоль или перловая крупа;

в/ пшено, огурцы, морковь, лук.

6.В чем отличительная особенность солянок:

а/ в состав входят соленые огурцы, пассерованний лук, томатное пюре, каперсы, маслины, лимон;

б/ в состав входят соленые огурцы, маринованные помидоры, потроха курицы;

в/ в состав входят маринованные грибы, сметана, сливочное масло,

свекольный настой.

7.Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:

а/ сразу в молоке;

б/ сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко;

в/ крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко.

8.Что является отличительной особенностью приготовления супов-пюре:

а/ в состав входят взбитые яичные белки;

б/ для их приготовления продукты протирают;

в/ продукты варят только в молоке с добавлением сливочного масла.

9.Что является основой супов-пюре:

а/   картофельное пюре;

б/ льезон и пюре из моркови;

в/ пюре из продуктов и белый соус.

10.К какому национальному блюду относятся щи?

а) литовское;

б) украинское;

в) русское.

Вопросы для жюри

1.До какой температуры подогревают посуду для подачи горячих супов?

2.Как нарезают лимон для подачи солянок?

3.Из каких двух частей состоят супы?

4. За сколько минут до готовности в супы кладут специи (лавровый лист, перец) и соль?

5. За сколько минут до готовности супа закладывают пассерованные овощи?

6. Установите соответствие?

а) Суп-пюре

б) Щи

в) Рассольник

г) Солянка

д) Борщ

е) Прозрачные супы

а) в состав приготовления обязательно входит свекла

б) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.

в) является старинным русским национальным блюдом

г) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании.

д) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика.

е) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы.

7. Время хранения супов?

8. Сладкие супы: что добавляют для улучшения вкуса и аромата?

9. Что такое бульон?

10. Масло зеленое – что это такое?

3.Формирование ориентировочной основы действий обучающихся. Текущий инструктаж.

3.1.Последовательность технологических операций:

1. Суп-пюре из моркови.

Операция №1. Организация рабочего места.

Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов: сковороды, кастрюли, ножи и доски с маркировкой «ОС», блендер, посуда для подачи.

Операция №2. Подготовка продуктов: морковь, лук, бульон, мука, сливочное масло, белый хлеб, соль, сахар, масло растительное, масло сливочное, зелень.

Выполняют следующие действия: суп-пюре из моркови.

· Лук шинкуют и пассеруют;

· Морковь нарезают соломкой, складывают в посуду, заливают на 1/3 бульоном или водой;

· Затем кладут пассерованный лук и припускают до готовности;

· Припущенные овощи протирают;

· Соединяют с белым соусом;

· Разводят бульоном до консистенции супа;

· Кладут соль, сахар и проваривают;

· Готовый суп заправляют сливочным маслом;

· В тарелку наливают суп, сверху кладут брусочки моркови и мелкие гренки;

· Сверху посыпают измельченную или веточки зелени.

2. Суп-пюре из разных овощей.

Операция №1. Организация рабочего места.

Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов:сковороды, кастрюли, ножи и доски с маркировкой «ОС», блендер, посуда для подачи.

Операция №2. Подготовка продуктов: лук, морковь, сливочное масло, капуста, картофель, мука пшеничная, соль, хлеб белый, зелень.

Выполняют следующие действия: суп-пюре из разных овощей.

· Лук репчатый шинкуют соломкой и пассеруют на сливочном масле;

· Морковь нарезают соломкой и припускают с небольшим количеством бульона или воды и масла сливочного;

· Добавляют нашинкованную и ошпаренную капусту, пассерованный лук и припускают до готовности;

· В конце добавляют вареный картофель;

· Подготовленные овощи протирают;

· Соединяют с белым соусом;

· Разводят бульоном до консистенции супа-пюре;

· Кладут соль, сахар и кипятят 1 минуту;

· Заправляют сливочным маслом;

· При отпуске в тарелку наливают суп, сверху кладут отваренную морковь, нарезанную мелким кубиком и добавляют мелкие гренки;

· Посыпают сверху измельченной зеленью или украшают листиками петрушки.

3. Суп-пюре из тыквы.

Операция №1. Организация рабочего места.

Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов:сковороды, кастрюли, ножи и доски с маркировкой «ОС», блендер, посуда для подачи.

Операция №2. Подготовка продуктов: тыква, лук, чеснок, масло сливочное, перец, соль, сахар, сливки, сыр, тыквенные семечки, зелень.

Выполняют следующие действия: суп-пюре из тыквы.

· Лук спассеровать на сливочном масле;

· Добавить измельченный чеснок;

· Тыкву нарезать на кубики, добавить соль, сахар, немного бульона или воды;

· Тушить до размягчения;

· Добавить пассерованный лук с чесноком;

· Взбить блендером до однородной массы;

· Добавить во взбитое пюре прогретые сливки;

· Размешать, еще раз прогреть;

· Натереть на крупной терке сыр и добавить в суп-пюре;

· Греть, пока сыр не станет плавиться;

· В тарелку налить суп-пюре, украсить тыквенными семечками и веточками зелени.

4. Суп-пюре из птицы.

Операция №1. Организация рабочего места.

Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов: кастрюли, ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «МВ», блендер, посуда для  подачи.

Операция №2. Подготовка продуктов: мясо птицы, морковь, лук, петрушка, мука, соль, белый хлеб, масло сливочное, зелень.

Выполняют следующие действия: суп-пюре из птицы.

· Мясо птицы варить до готовности;

· При варке положить морковь, петрушку, лук, соль;

· Отварную мякоть птицы нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку;

· Взбить блендером, постепенно добавляя холодный бульон;

· Готовую массу соединяют с белым соусом и кипятят;

· Готовый суп заправляют сливочным маслом;

· При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой;

· Наливают суп и сверху кладут мелкие гренки;

· Украшают зеленью.

5. Суп-пюре из печени.

Операция №1. Организация рабочего места.

Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов: кастрюли, ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «МВ», блендер, посуда для  подачи.

Операция №2. Подготовка продуктов: печень говяжья или куриная, масло сливочное, лук, морковь, петрушка, мука, соль, белый хлеб, масло растительное, зелень.

Выполняют следующие действия: суп пюре из печени.

· Обработанную печень нарезают кусочками и слегка обжаривают на сливочном масле;

· Добавляют пассерованную морковь, петрушку, репчатый лук;

· Наливают бульон и тушат до готовности;

· Полученную массу взбивают блендером;

· Протертую массу соединяют с белым соусом;

· Разводят бульоном, кладут соль и доводят до кипения;

· Готовый суп заправляют сливочным маслом;

· При отпуске суп наливают в тарелку, сверху кладут мелкие гренки или сухарики;

· Украшают зеленью.

6. Суп с яйцом и зеленью.

Операция №1. Организация рабочего места.

Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов: кастрюли, ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «МВ», посуда для подачи.

Операция №2. Подготовка продуктов: мясо для варки бульона, репчатый лук, морковь, соль, специи, яйцо, зелень, белый хлеб.

Выполняют следующие действия: суп с яйцом и зеленью.

· Сварить мясо-костный бульон;

· Во время варки добавить морковь, лук, соль, специи, лавровый лист;

· Процедить бульон;

· В подогретую тарелку налить бульон;

· Положить сваренное и разрезанное пополам куриное яйцо, или целиком 2 штуки яйцо перепелиное;

· Сверху украсить зеленью;

· Отдельно подать гренки.

7. Суп из свежих плодов.

Операция №1. Организация рабочего места.

Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов: кастрюли, ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», посуда для подачи.

Операция №2. Подготовка продуктов: свежие яблоки, груши, сахар, корица, лимонная кислота, картофельный крахмал, сливки.

Выполняют следующие действия: суп из свежих плодов.

· Яблоки и груши промывают, очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда;

· Нарезают ломтиками;

· Из очисток приготавливают отвар;

· В процеженный и охлажденный отвар кладут нарезанные яблоки и груши;

· Добавляют сахар, корицу и варят 5 минут;

· Вливают разведенный холодной водой картофельный крахмал;

· Доводят до кипения;

· Если суп недостаточно кислый, добавляют лимонную кислоту;

· В подогретую тарелку наливают суп, кладут сливки, отдельно подаются мелкие гренки

3.2. Требования к качеству.

Суп-пюре из моркови: имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностной пленки. Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки, цвет соответствует морковному, в  меру сладкий, в меру соленый.

Суп-пюре из разных овощей: имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностной пленки. Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки, цвет соответствует тем отварным продуктам, которые входят в состав приготовления,в меру соленый.

Суп-пюре из тыквы: имеет однородную массу, без кусочков непротертых продуктов, на поверхности расплавленный сыр. Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки, цвет соответствует отварной тыквы, в меру сладкий, в меру соленый.

Суп-пюре из птицы: имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностной пленки. Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки, цвет соответствует тем отварным продуктам, которые входят в состав приготовления,в меру соленый.

Суп-пюре из печени: имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностной пленки. Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки, цвет соответствует тем отварным продуктам, которые входят в состав приготовления, в меру соленый.

Суп с яйцом и зеленью: бульон без хлопьев свернувшегося белка, цвет золотисто-желтоватый, вкус в меру соленый, половинки яиц сохранили свою форму, зелень свежая.

Суп из свежих плодов: жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала, фрукты не разварившиеся, вкус – кисло-сладкий.

3.3. Провести инструктаж по правилам техники безопасности с соответствующими записями в журнале, обратить внимание на опасные зоны.

4.  Формирование новых способов, действий и умений (самостоятельное выполнение).

Текущий инструктаж – целевые обходы рабочих мест обучающихся:

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию, оценить первоначальные умения по выполнению трудовых приемов и действий.

Второй обход: текущие наблюдения за обучающимися в процессе выполнения ими учебно-производственных работ. Обратить внимание на правильность выполнения трудовых приемов, соблюдения технологических операций, соответствие веса, соблюдение времени по операциям.

Третий обход: экспертное наблюдение за процессом приготовления супов-пюре.

Контроль, самоконтроль и коррекция:

Обучающиеся проводят бракераж приготовленных блюд, самостоятельно указывая на ошибки.

5. Заключительный инструктаж.

5.1. Подведение итогов занятия конкурса профессионального мастерства.

Цели, которые указаны выше были достигнуты. Были созданы все условия для нормальной работы с соблюдением технологии приготовления блюд, правил техники безопасности, соблюдение времени по операциям: сначала выполнялись операции, которые занимают большее время приготовления, а затем меньшее, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.

Способствовала воспитанию у обучающихся аккуратности, наблюдательности, качественному приготовлению блюд, бережному отношению к сырью и оборудованию, применялась творческая работа при приготовлении блюд, оригинальность посуды и подачи.

Полагаю, что профессиональные компетенции по приготовлению супов-пюре были сформированы.

- Наблюдая за ребятами уже второй год, они стали увереннее чувствовать себя, стали учиться излагать свою точку зрения.

- Было дано много вопросов и много найдено ответов, слушали информацию других, умели вести себя и держаться.

- Обучающие могут самостоятельно приготовить данные супы.

- Полученные знания и умения помогут совершенствовать свое профессиональное мастерство.

- Обучающиеся, получив дополнительные знания, расширили свой общий кругозор.

- Показали умение активно работать, пользоваться рабочей документацией.

- Устранять неполадки в работе, связанные с приготовлением блюд.

- Стали добиваться своего признания, учатся слушать и убеждать в своей правоте.

- Приобрели новые взаимодействия со сверстниками и взрослыми, что повлияет на успешность социальной адаптации.

- Если и дальше будут профессионально развиваться с помощью педагогов, но и  самостоятельно развиваться, то конечно, выдержат любую конкуренцию на рынке труда и будут отвечать всем требованиям современного работодателя.

Профессиональные компетенции – это средство повышения профессиональной активности, что существенным образом повышает качество умений профессиональной подготовки обучающихся, интерес к работе, самоорганизованности, самоконтроля и мобильности.

5.2. Анализ допущенных ошибок, причины их возникновения.

5.3. Проведение рефлексии:

· Если у вас хорошие результаты,  как вы этого добились?

· Помогает ли дополнительная информация и как?

· Какие у вас прогнозы в творческом направлении?

· Как вам помогает документация, которую мы используем на занятиях учебной практики?

· Как бы вы хотели улучшить образовательные услуги?

· Если понравился сегодняшний конкурс, то чем?

· Имеется ли удовлетворение от урока?

· Нужно ли проводить такие конкурсы и почему?

· Стали вы увереннее чувствовать себя?

Домашнее задание: к следующему занятию учебной практики знать технологию приготовления соусов: красного, белого, грибного, сметанного, яблочного, масляной смеси – зеленое масло, салатной заправки .

Приготовить инструкционно-технологические карты для данных соусов, масляной смеси и салатной заправки.

Благодарю всех ребят за участие в конкурсе профессионального мастерства по приготовлению супов-пюре.

Благодарю Яковлеву Фаину Михайловну за оказание методической помощи.

Благодарю Логунову Валентину Петровну за оказание помощи в организации группы.

Подведение итогов конкурса профессионального мастерства.

Слово представляется председателю жюри - Камалетдиновой Н.Г.

Приложение №1

Критерий оценок: Ганин Александр - (выбрал эту профессию потому, что считает необходимым облегчить женский труд на кухне)

№ п/п

Критерии

Баллы «1-5»

1

Внешний вид

2

Состояние рабочего места

3

Соблюдение технологического процесса

4

Оформление

5

Подача и вкусовые качества блюда

6

Рефлексия

Итого:

Критерий оценок: Дубинкина Варвара - (очень любит свою маму и в будущем будет радовать ее пирогами и кулебяками)

№п/п

Критерии

Баллы «1-5»

1

Внешний вид

2

Состояние рабочего места

3

Соблюдение технологического процесса

4

Оформление

5

Подача и вкусовые качества

6

Рефлексия

Итого:

Критерий оценок: Крупнова Татьяна - (нравится профессия повара, потому, что любит готовить новые блюда, экспериментировать)

№п/п

Критерии

Баллы «1-5»

1

Внешний вид

2

Состояние рабочего места

3

Соблюдение технологического процесса

4

Оформление

5

Подача и вкусовые качества

6

рефлексия

Итого:

Критерий оценок: Кушманцева Мария – (в своей семье на каждое торжество будет печь вкуснейший торт)

№п/п

Критерии

Баллы «1-5»

1

Внешний вид

2

Состояние рабочего места

3

Соблюдение технологического процесса

4

Оформление

5

Подача и вкусовые качества

6

Итого:

Критерий оценок: Линнус Екатерина – (в будущем хочет стать знаменитым шеф-поваром)

№п/п

Критерии

Баллы «1-5»

1

Внешний вид

2

Состояние рабочего места

3

Соблюдение технологического процесса

4

Оформление

5

Подача и вкусовые качества

6

Итого:

Критерий оценок: Максимов Кирилл – (по окончании техникума не будет останавливаться на достигнутом; и как знать, возможно, перед нами будущий министр пищевой промышленности)

№п/п

Критерии

Баллы»1-5»

1

Внешний вид

2

Состояние рабочего места

3

Соблюдение технологического процесса

4

Оформление

5

Подача и вкусовые качества

6

Итого:

Критерий оценок: Никульшина Надежда – (своего мужа не пустит и на порог кухни – в семье готовить будет только она)

№п/п

Критерий

Баллы»1-5»

1

Внешний вид

2

Состояние рабочего места

3

Соблюдение технологического процесса

4

Оформление

5

Подача и вкусовые качества

6

Рефлексия

Итого:

Приложение№2

Инструкционно-технологическая карта

Курс 2, профессия: «Повар, кондитер»,

ПМ 03. Приготовление супов и соусов.

Тема занятия: Выполнение работ по приготовлению и оформлению супа-пюре из моркови;

ПК3.2. Готовить простые супы;

Цель: Формировать умение обучающихся по приготовлению и оформлению супа-пюре из моркови;

Сырье: морковь, лук, бульон, мука, сливочное масло, белый хлеб, соль, сахар, масло растительное, масло сливочное, зелень.

Инвентарь и посуда: производственные столы, электрическая плита, посуда для подачи, кастрюли, сковороды, ножи и доски с маркировкой «ОС», блендер.

Технические требования:

· Осторожность при работе с электрической плитой;

Порядок выполнения задания

· Лук шинкуют и пассеруют;

· Морковь нарезают соломкой, складывают в посуду, заливают на 1/3 бульоном или водой;

· Затем кладут пассерованный лук и припускают до готовности;

· Припущенные овощи протирают;

· Соединяют с белым соусом;

· Разводят бульоном до консистенции супа;

· Кладут соль, сахар и проваривают;

· Готовый суп заправляют сливочным маслом;

· В тарелку наливают суп, сверху кладут брусочки моркови и мелкие гренки;

· Сверху посыпают измельченную зелень  или веточки зелени.

Инструкционно-технологическая карта

Курс 2, профессия: «Повар, кондитер»,

ПМ 03. Приготовление супов и соусов.

Тема занятия: Выполнение работ по приготовлению и оформлению супа с яйцом и зеленью;

ПК3.2. Готовить простые супы;

Цель: Формировать умение обучающихся по приготовлению и оформлению супа с яйцом и зеленью;

Сырье: мясо для варки бульона, репчатый лук, морковь, соль, специи, яйцо, зелень, белый хлеб.

Инвентарь и посуда: кастрюли, ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «МВ», посуда для подачи.

Технические требования:

· Осторожность при работе с электрической плитой;

Порядок выполнения задания

· Сварить мясо-костный бульон;

· Во время варки добавить морковь, лук, соль, специи, лавровый лист;

· Процедить бульон;

· В подогретую тарелку налить бульон;

· Положить сваренное и разрезанное пополам куриное яйцо, или целиком 2 штуки яйцо перепелиное;

· Сверху украсить зеленью;

· Отдельно подать гренки.

Инструкционно-технологическая карта

Курс 2, профессия: «Повар, кондитер»,

ПМ 03. Приготовление супов и соусов.

Тема занятия: Выполнение работ по приготовлению и оформлению супа-пюре из разных овощей;

ПК3.2. Готовить простые супы;

Цель: Формировать умение обучающихся по приготовлению и оформлению супа-пюре из разных овощей;

Сырье: лук, морковь, сливочное масло, капуста, картофель, мука пшеничная, соль, хлеб белый, зелень;

Инвентарь и посуда: сковороды, кастрюли, ножи и доски с маркировкой «ОС», блендер, посуда для подачи;

Технические требования:

· Осторожность при работе с электрической плитой;

Порядок выполнения задания

· Лук репчатый шинкуют соломкой и пассеруют на сливочном масле;

· Морковь нарезают соломкой и припускают с небольшим количеством бульона или воды и масла сливочного;

· Добавляют нашинкованную и ошпаренную капусту, пассерованный лук и припускают до готовности;

· В конце добавляют вареный картофель;

· Подготовленные овощи протирают;

· Соединяют с белым соусом;

· Разводят бульоном до консистенции супа-пюре;

· Кладут соль, сахар и кипятят 1 минуту;

· Заправляют сливочным маслом;

· При отпуске в тарелку наливают суп, сверху кладут отваренную морковь, нарезанную мелким кубиком и добавляют мелкие гренки;

· Посыпают сверху измельченной зеленью или украшают листиками петрушки.

Инструкционно-технологическая карта

Курс 2, профессия: «Повар, кондитер»,

ПМ 03. Приготовление супов и соусов.

Тема занятия: Выполнение работ по приготовлению и оформлению супа-пюре из тыквы;

ПК3.2. Готовить простые супы;

Цель: Формировать умение обучающихся по приготовлению и оформлению супа-пюре из тыквы;

Сырье: тыква, лук, чеснок, масло сливочное, перец, соль, сахар, сливки, сыр, тыквенные семечки, зелень;

Инвентарь и посуда: сковороды, кастрюли, ножи и доски с маркировкой «ОС», блендер, посуда для подачи ;

Технические требования:

· Осторожность при работе с электрической плитой;

Порядок выполнения задания

· Лук спассеровать на сливочном масле;

· Добавить измельченный чеснок;

· Тыкву нарезать на кубики, добавить соль, сахар, немного бульона или воды;

· Тушить до размягчения;

· Добавить пассерованный лук с чесноком;

· Взбить блендером до однородной массы;

· Добавить во взбитое пюре прогретые сливки;

· Размешать, еще раз прогреть;

· Натереть на крупной терке сыр и добавить в суп-пюре;

· Греть, пока сыр не станет плавиться;

· В тарелку налить суп-пюре, украсить тыквенными семечками и веточками зелени.

Инструкционно-технологическая карта

Курс 2, профессия: «Повар, кондитер»,

ПМ 03. Приготовление супов и соусов.

Тема занятия: Выполнение работ по приготовлению и оформлению супа-пюре из птицы;

ПК3.2. Готовить простые супы;

Цель: Формировать умение обучающихся по приготовлению и оформлению супа-пюре из птицы;

Сырье: мясо птицы, морковь, лук, петрушка, мука, соль, белый хлеб, масло сливочное, зелень;

Инвентарь и посуда: кастрюли, ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «МВ», блендер, посуда для  подачи ;

Технические требования:

· Осторожность при работе с электрической плитой;

Порядок выполнения задания

· Мясо птицы варить до готовности;

· При варке положить морковь, петрушку, лук, соль;

· Отварную мякоть птицы нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку;

· Взбить блендером, постепенно добавляя холодный бульон;

· Готовую массу соединяют с белым соусом и кипятят;

· Готовый суп заправляют сливочным маслом;

· При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой;

· Наливают суп и сверху кладут мелкие гренки;

· Украшают зеленью.

Инструкционно-технологическая карта

Курс 2, профессия: «Повар, кондитер»,

ПМ 03. Приготовление супов и соусов.

Тема занятия: Выполнение работ по приготовлению и оформлению супа-пюре из печени;

ПК3.2. Готовить простые супы;

Цель: Формировать умение обучающихся по приготовлению и оформлению супа-пюре из печени;

Сырье: печень говяжья или куриная, масло сливочное, лук, морковь, петрушка, мука, соль, белый хлеб, масло растительное, зелень.

Инвентарь и посуда: кастрюли, ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «МВ», сковороды, блендер, посуда для  подачи.

Технические требования:

· Осторожность при работе с электрической плитой;

Порядок выполнения задания

· Обработанную печень нарезают кусочками и слегка обжаривают на сливочном масле;

· Добавляют пассерованную морковь, петрушку, репчатый лук;

· Наливают бульон и тушат до готовности;

· Полученную массу взбивают блендером;

· Протертую массу соединяют с белым соусом;

· Разводят бульоном, кладут соль и доводят до кипения;

· Готовый суп заправляют сливочным маслом;

· При отпуске суп наливают в тарелку, сверху кладут мелкие гренки или сухарики;

· Украшают зеленью.

Инструкционно-технологическая карта

Курс 2, профессия: «Повар, кондитер»,

ПМ 03. Приготовление супов и соусов.

Тема занятия: Выполнение работ по приготовлению и оформлению сладкого супа из свежих плодов;

ПК3.2. Готовить простые супы;

Цель: Формировать умение обучающихся по приготовлению и оформлению супа из свежих плодов;

Сырье: свежие яблоки, груши, сахар, корица, лимонная кислота, картофельный крахмал, сливки;

Инвентарь и посуда: кастрюли, ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», посуда для подачи .

Технические требования:

· Осторожность при работе с электрической плитой;

Порядок выполнения задания

· Яблоки и груши промывают, очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда;

· Нарезают ломтиками;

· Из очисток приготавливают отвар;

· В процеженный и охлажденный отвар кладут нарезанные яблоки и груши;

· Добавляют сахар, корицу и варят 5 минут;

· Вливают разведенный холодной водой картофельный крахмал;

· Доводят до кипения;

· Если суп недостаточно кислый, добавляют лимонную кислоту;

· В подогретую тарелку наливают суп, кладут сливки, отдельно подаются мелкие гренки

Приложение 3

Согласовано:                                                                         Утверждаю:

Председатель Ц МК                                                            Зам. директора  по ПО

________ Самылина М.В                                      Камалетдинова Н.Г.  ________ __________2015г                                                                        __________ 2015 г

Тест – процесс 2 уровня.

Профессия: «Повар, кондитер».

Задание: приготовить и оформить  суп-пюре из моркови;

Сырье: морковь, лук, бульон, мука, сливочное масло, белый хлеб, соль, сахар, масло растительное, масло сливочное, зелень .

ПК3.2.Готовить простые супы;

Оснащение: производственные столы, кастрюли ,тарелки, посуда для подачи, ложки, сковорода, эл.плита, блендер.

Документация: сборник рецептур.

Эталон выполнения задания

· Лук шинкуют и пассеруют;

· Морковь нарезают соломкой, складывают в посуду, заливают на 1/3 бульоном или водой;

· Затем кладут пассерованный лук и припускают до готовности;

· Припущенные овощи протирают;

· Соединяют с белым соусом;

· Разводят бульоном до консистенции супа;

· Кладут соль, сахар и проваривают;

· Готовый суп заправляют сливочным маслом;

· В тарелку наливают суп, сверху кладут брусочки моркови и мелкие гренки;

· Сверху посыпают измельченную зелень или веточки зелени.

Согласовано:                                                                         Утверждаю:

Председатель Ц МК                                                            Зам. директора  по ПО

________ Самылина М.В                                            Камалетдинова Н.Г.______

________ 2015г.                                                                                _______ 2015г.

Тест – процесс 2 уровня.

Профессия: «Повар, кондитер».

Задание: приготовить и оформить  суп с яйцом и зеленью;

Сырье: мясо для варки бульона, репчатый лук, морковь, соль, специи, яйцо, зелень, белый хлеб.

ПК3.2.Готовить простые супы;

Оснащение: производственные столы, кастрюли ,тарелки, посуда для подачи, ложки, сковорода, эл.плита.

Документация: сборник рецептур.

Эталон выполнения задания

· Сварить мясо-костный бульон;

· Во время варки добавить морковь, лук, соль, специи, лавровый лист;

· Процедить бульон;

· В подогретую тарелку налить бульон;

· Положить сваренное и разрезанное пополам куриное яйцо, или целиком 2 штуки яйцо перепелиное;

· Сверху украсить зеленью;

· Отдельно подать гренки.

Согласовано:                                                                         Утверждаю:

Председатель Ц МК                                                            Зам. директора  по ПО

________ Самылина М.В                                            Камалетдинова Н.Г.______

________ 2015г.                                                                                _______ 2015г.

Тест – процесс 2 уровня.

Профессия: «Повар, кондитер».

Задание: приготовить и оформить  суп-пюре из разных овощей;

Сырье: лук, морковь, сливочное масло, капуста, картофель, мука пшеничная, соль, хлеб белый, зелень;

ПК3.2.Готовить простые супы;

Оснащение: сковороды, кастрюли, ножи и доски с маркировкой «ОС», блендер, посуда для подачи;

Документация: сборник рецептур.

Эталон выполнения задания

· Лук репчатый шинкуют соломкой и пассеруют на сливочном масле;

· Морковь нарезают соломкой и припускают с небольшим количеством бульона или воды и масла сливочного;

· Добавляют нашинкованную и ошпаренную капусту, пассерованный лук и припускают до готовности;

· В конце добавляют вареный картофель;

· Подготовленные овощи протирают;

· Соединяют с белым соусом;

· Разводят бульоном до консистенции супа-пюре;

· Кладут соль, сахар и кипятят 1 минуту;

· Заправляют сливочным маслом;

· При отпуске в тарелку наливают суп, сверху кладут отваренную морковь, нарезанную мелким кубиком и добавляют мелкие гренки;

· Посыпают сверху измельченной зеленью или украшают листиками петрушки.

Согласовано:                                                                         Утверждаю:

Председатель Ц МК                                                            Зам. директора  по ПО

________ Самылина М.В                                            Камалетдинова Н.Г.______

________ 2015г.                                                                                _______ 2015г.

Тест – процесс 2 уровня.

Профессия: «Повар, кондитер».

Задание: приготовить и оформить  суп-пюре из тыквы;

Сырье: тыква, лук, чеснок, масло сливочное, перец, соль, сахар, сливки, сыр, тыквенные семечки, зелень;

ПК3.2.Готовить простые супы;

Оснащение: сковороды, кастрюли, ножи и доски с маркировкой «ОС», блендер, посуда для подачи

Документация: сборник рецептур.

Эталон выполнения задания

· Лук спассеровать на сливочном масле;

· Добавить измельченный чеснок;

· Тыкву нарезать на кубики, добавить соль, сахар, немного бульона или воды;

· Тушить до размягчения;

· Добавить пассерованный лук с чесноком;

· Взбить блендером до однородной массы;

· Добавить во взбитое пюре прогретые сливки;

· Размешать, еще раз прогреть;

· Натереть на крупной терке сыр и добавить в суп-пюре;

· Греть, пока сыр не станет плавиться;

· В тарелку налить суп-пюре, украсить тыквенными семечками и веточками зелени.

Согласовано:                                                                         Утверждаю:

Председатель Ц МК                                                            Зам. директора  по ПО

________ Самылина М.В                                            Камалетдинова Н.Г.______

________ 2015г.                                                                                _______ 2015г.

Тест – процесс 2 уровня.

Профессия: «Повар, кондитер».

Задание: приготовить и оформить  суп-пюре из птицы;

Сырье: мясо птицы, морковь, лук, петрушка, мука, соль, белый хлеб, масло сливочное, зелень;

ПК3.2.Готовить простые супы;

Оснащение: кастрюли, ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «МВ», блендер, посуда для  подачи ;

Документация: сборник рецептур.

Эталон выполнения задания

· Мясо птицы варить до готовности;

· При варке положить морковь, петрушку, лук, соль;

· Отварную мякоть птицы нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку;

· Взбить блендером, постепенно добавляя холодный бульон;

· Готовую массу соединяют с белым соусом и кипятят;

· Готовый суп заправляют сливочным маслом;

· При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой;

· Наливают суп и сверху кладут мелкие гренки;

· Украшают зеленью.

Согласовано:                                                                         Утверждаю:

Председатель Ц МК                                                            Зам. директора  по ПО

________ Самылина М.В                                            Камалетдинова Н.Г.______

________ 2015г.                                                                                _______ 2015г.

Тест – процесс 2 уровня.

Профессия: «Повар, кондитер».

Задание: приготовить и оформить  суп-пюре из печени;

Сырье: печень говяжья или куриная, масло сливочное, лук, морковь, петрушка, мука, соль, белый хлеб, масло растительное, зелень.

ПК3.2.Готовить простые супы;

Оснащение: кастрюли, сковороды, ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «МВ», блендер, посуда для  подачи.

Документация: сборник рецептур.

Эталон выполнения задания

· Обработанную печень нарезают кусочками и слегка обжаривают на сливочном масле;

· Добавляют пассерованную морковь, петрушку, репчатый лук;

· Наливают бульон и тушат до готовности;

· Полученную массу взбивают блендером;

· Протертую массу соединяют с белым соусом;

· Разводят бульоном, кладут соль и доводят до кипения;

· Готовый суп заправляют сливочным маслом;

· При отпуске суп наливают в тарелку, сверху кладут мелкие гренки или сухарики;

· Украшают зеленью.

Согласовано:                                                                         Утверждаю:

Председатель Ц МК                                                            Зам. директора  по ПО

________ Самылина М.В                                            Камалетдинова Н.Г.______

________ 2015г.                                                                                _______ 2015г.

Тест – процесс 2 уровня.

Профессия: «Повар, кондитер».

Задание: приготовить и оформить сладкий суп из свежих плодов;

Сырье: свежие яблоки, груши, сахар, корица, лимонная кислота, картофельный крахмал, сливки;

ПК3.2.Готовить простые супы;

Оснащение: кастрюли, ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», посуда для подачи .

Документация: сборник рецептур.

Эталон выполнения задания

· Яблоки и груши промывают, очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда;

· Нарезают ломтиками;

· Из очисток приготавливают отвар;

· В процеженный и охлажденный отвар кладут нарезанные яблоки и груши;

· Добавляют сахар, корицу и варят 5 минут;

· Вливают разведенный холодной водой картофельный крахмал;

· Доводят до кипения;

· Если суп недостаточно кислый, добавляют лимонную кислоту;

· В подогретую тарелку наливают суп, кладут сливки, отдельно подаются мелкие гренки.

Приложение 4

Согласовано:                                                                         Утверждаю:

Председатель Ц МК                                                            Зам. директора  по ПО

________ Самылина М.В                                      Камалетдинова Н.Г.  ________ __________2015г                                                                        __________ 2015 г

Тест – процесс 2 уровня.

Профессия: «Повар, кондитер».

Задание: приготовить и оформить  суп-пюре из моркови;

Сырье: морковь, лук, бульон, мука, сливочное масло, белый хлеб, соль, сахар, масло растительное, масло сливочное, зелень .

ПК3.2.Готовить простые супы;

Оснащение: производственные столы, кастрюли ,тарелки, посуда для подачи, ложки, сковорода, эл.плита, блендер.

Документация: сборник рецептур.

Согласовано:                                                                         Утверждаю:

Председатель Ц МК                                                            Зам. директора  по ПО

________ Самылина М.В                                            Камалетдинова Н.Г.______

________ 2015г.                                                                                _______ 2015г.

Тест – процесс 2 уровня.

Профессия: «Повар, кондитер».

Задание: приготовить и оформить  суп с яйцом и зеленью;

Сырье: мясо для варки бульона, репчатый лук, морковь, соль, специи, яйцо, зелень, белый хлеб.

ПК3.2.Готовить простые супы;

Оснащение: производственные столы, кастрюли ,тарелки, посуда для подачи, ложки, сковорода, эл.плита.

Документация: сборник рецептур.

Согласовано:                                                                         Утверждаю:

Председатель Ц МК                                                            Зам. директора  по ПО

________ Самылина М.В                                            Камалетдинова Н.Г.______

________ 2015г.                                                                                _______ 2015г.

Тест – процесс 2 уровня.

Профессия: «Повар, кондитер».

Задание: приготовить и оформить  суп-пюре из разных овощей;

Сырье: лук, морковь, сливочное масло, капуста, картофель, мука пшеничная, соль, хлеб белый, зелень;

ПК3.2.Готовить простые супы;

Оснащение: сковороды, кастрюли, ножи и доски с маркировкой «ОС», блендер, посуда для подачи;

Документация: сборник рецептур.

Согласовано:                                                                         Утверждаю:

Председатель Ц МК                                                            Зам. директора  по ПО

________ Самылина М.В                                            Камалетдинова Н.Г.______

________ 2015г.                                                                                _______ 2015г.

Тест – процесс 2 уровня.

Профессия: «Повар, кондитер».

Задание: приготовить и оформить  суп-пюре из тыквы;

Сырье: тыква, лук, чеснок, масло сливочное, перец, соль, сахар, сливки, сыр, тыквенные семечки, зелень;

ПК3.2.Готовить простые супы;

Оснащение: сковороды, кастрюли, ножи и доски с маркировкой «ОС», блендер, посуда для подачи

Документация: сборник рецептур.

Согласовано:                                                                         Утверждаю:

Председатель Ц МК                                                            Зам. директора  по ПО

________ Самылина М.В                                            Камалетдинова Н.Г.______

________ 2015г.                                                                                _______ 2015г.

Тест – процесс 2 уровня.

Профессия: «Повар, кондитер».

Задание: приготовить и оформить  суп-пюре из птицы;

Сырье: мясо птицы, морковь, лук, петрушка, мука, соль, белый хлеб, масло сливочное, зелень;

ПК3.2.Готовить простые супы;

Оснащение: кастрюли, ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «МВ», блендер, посуда для  подачи ;

Документация: сборник рецептур.

Согласовано:                                                                         Утверждаю:

Председатель Ц МК                                                            Зам. директора  по ПО

________ Самылина М.В                                            Камалетдинова Н.Г.______

________ 2015г.                                                                                _______ 2015г.

Тест – процесс 2 уровня.

Профессия: «Повар, кондитер».

Задание: приготовить и оформить  суп-пюре из печени;

Сырье: печень говяжья или куриная, масло сливочное, лук, морковь, петрушка, мука, соль, белый хлеб, масло растительное, зелень.

ПК3.2.Готовить простые супы;

Оснащение: кастрюли, сковороды, ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «МВ», блендер, посуда для  подачи.

Документация: сборник рецептур.

Согласовано:                                                                         Утверждаю:

Председатель Ц МК                                                            Зам. директора  по ПО

________ Самылина М.В                                            Камалетдинова Н.Г.______

________ 2015г.                                                                                _______ 2015г.

Тест – процесс 2 уровня.

Профессия: «Повар, кондитер».

Задание: приготовить и оформить сладкий суп из свежих плодов;

Сырье: свежие яблоки, груши, сахар, корица, лимонная кислота, картофельный крахмал, сливки;

ПК3.2.Готовить простые супы;

Оснащение: кастрюли, ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», посуда для подачи.

Документация: сборник рецептур.

Приложение 5

Эталон ответов: 1 вариант                                                       2 вариант

1 – б, в, ж;                                                                              1 – б;

2 – а, в;                                                                                   2 – б, в;

3 – а;                                                                                       3 – в;

4 – а;                                                                                       4 – в;

5 – б;                                                                                       5 – а;

6 – б;                                                                                       6 – а;

7 – б;                                                                                       7 – в;

8 – б;                                                                                       8 – б;

9 – а;                                                                                       9 – в;

10 – б.                                                                                     10 – в.