Профессия: «Повар, кондитер», группа 1 - П, 3 курс

Тема урока: «Технология приготовления мучных кулинарных изделий»Цели урока:

- обучения:

обобщить и систематизировать знания обучающихся, полученные при изучении данной темы;

выработать у обучающихся практические навыки по приготовлению теста безопарным способом и изделий из него;

освоить рациональные приемы и методы работы;

- развития:

содействовать развитию интеллектуального, логического, технологического видов мышления, умению составлять алгоритмы ответов, сравнивать, делать выводы; осуществлению поиска информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;

способствовать развитию умения работать самостоятельно и в коллективе – по командам; развитию профессиональных и творческих способностей обучающихся;

- воспитания: способствовать формированию устойчивых профессиональных интересов, прививать любовь к выбранной профессии.

Тип урока: урок практического применения знаний.

Вид урока: мастер-шеф

Средства обучения, оборудование:

1. Мультимедийное оборудование,  презентация, видео;

2. Карточки-задания.

3. Кондитерские листы, скалки, кастрюли, весы, формы, сита с ячейками разного диаметра, поварские ножи, кисточки для смазывания форм и изделий

4. Сырьё: мука, сахар, дрожжи, яйца, колбаса, соль, масло растительное, маргарин, молоко, сыр и др.

Формируемые компетенции:

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем;

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый  контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;

ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии профессиональной деятельности;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Студент должен

уметь:

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий;

знать:

- последовательность выполнения технологических операций при  подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Ход урока

1.Организационный момент;

1.1. Активизирующее начало урока, сообщение темы и целей, девиза урока

Наблюдая за молодыми людьми в местах общественного питания, я заметила, что они отдают предпочтение гамбургерам, чизбургерам, пицце. Поэтому вначале урока хочу поставить такой опрос, на который мы попробуем ответить – почему пицца пользуется большим спросом у населения?

Все вы, наверное,  хотя бы раз в жизни пробовали пиццу. Что же это такое? Кто мне скажет?  «Пицца (итальянское название – pizza) – это такой открытый круглый пирог, покрытый сверху  томатом и расправленным сыром.  Пицца - это самый несомненный результат человеческой фантазии, кулинарной изобретательности и поразительной наблюдательности, который позволяет довести самый обычный набор продуктов до высшего совершенства вкуса»…

Да, известно что пицца в изготовлении неприхотлива, не требует соблюдения особых правил. Ведь для ее начинки годятся практически любые продукты, которые окажутся под рукой. Известно более 2000 рецептов пиццы.

2.Целеполагание;

3. Актуализация знаний:

- Сообщения обучающихся об истории появления пиццы:

1) Да, пожалуй, самой большой популярностью из всех итальянских блюд является пицца – своеобразный открытый итальянский пирог с разнообразными начинками. Трудно сказать, когда и в каком именно местечке она появилась на свет. Честь называться родиной пиццы охотно присвоил бы любой итальянской город. Но традиционно ею считается Неаполь. Правда установить, кому первому пришло в голову запечь тесто вместе с помидорами, сыром и другими продуктами, так и не удалось.

2) Пицца – круглая лепешка, которую ели по утрам бедняки. В каждом доме, даже самом неимущем, обязательно был очаг или маленькая печь с каменным подом. На камне подсушивалась лепешка из теста – основа будущей пиццы, а на нее укладывалась начинка. Все  мгновенно запекалось, и с пылу-жару  подавалось на стол – остывшую пиццу итальянцы не признают.

3) Прошло время. Незатейливая кулинарная выдумка итальянской бедноты давным-давно получила небывалое распространение во всем мире. Специальные пиццерии открыты в Англии, Голландии, Швейцарии. Во Франции полуфабрикат пиццы можно купить в кулинарных лавках. Широко распространилась итальянская пицца и в России. Итальянские кулинары передали секрет ее изготовления нашим поварам, а затем она шагнула и на кухни многих российских граждан.

- Вот какие отзывы  о пицце я нашла в интернете

Что за мастерица выпекала пиццу!

Напридумывали люди: На лепёшке, как на блюде,

Помидоры, сыр и лук, Просто разноцветный луг!

А ещё колбаски Круглые коляски!

Мы, конечно же, купили, А поели и решили,

Что не зря её купили, Что она и впрямь вкусна,

Нам понравилась она.

- Беседа по вопросам. Технология приготовления пиццы

- Вспомним, какие виды теста мы знаем? (дрожжевое, пресное)

- Чем они отличаются они друг от друга?

- Тесто для пиццы может быть любое. Часто используют обычное дрожжевое. Годится также пресное или слоеное. Удобнее выпекать пиццу в форме или в сковороде с высокими краями. Но можно просто раскатать пластом в форме прямоугольника и уложить на противень.

Самое главное – аккуратно подсушить основу теста.

(Однако многие готовят пиццу, не подсушивая основы, а сразу на мягкое тесто, выкладывая начинку.)

Когда лепешка выпечена (подсушена), выкладывайте на нее начинку, соблюдая определенный порядок.

Первый слой – всегда помидоры, нарезанные тонкими ломтиками. Можно, если нет помидоров, смазать лепешку томатной пастой или соусом, кетчупом, хотя это ухудшает вкус конечного продукта.

Второй слой – сыр, натертый на крупной терке.

А затем можно располагать все остальное – кусочки колбасы, сосисок, ветчины. Пиццы с мясными продуктами в Италии достаточно редки. Более популярны пиццы рыбные или морепродуктами.

После того как добавлена начинка, пицца снова отправляется в духовку. А как только она хорошенько запечется, можно сбрызнуть ее растительным маслом, чесночным соусом и украсить зеленью. И сразу подавать на стол.

Мы с вами посмотрим небольшой видеофильм о том, как готовить пиццу, и вы обратите внимание на следующие моменты:

1. Как подготовить тестовый п/ф для пиццы?

2. Для чего тестовый п/ф смазывают маслом?

3. Как подготовить продукты для начинки?

4. Для чего поверхность пиццы смазывают льезоном?

5. При какой температуре выпекают пиццу?

- Просмотр видео «Приготовление пиццы»

- Ответы на вопросы:

А теперь вспомним наш фильм и ответим на вопросы: 
1) Как приготовить пиццу?

(Тесто раскатывают в пласт толщиной около 10 мм, формуют края, смазывают маслом, дают тесту подойти 3-5 мин, укладывают начинку, дают расстояться, смазывают льезоном, выпекают.)

2) Объясните, в чем особенности приготовления дрожжевого теста с ускоренным процессом вызревания?

(В тесто закладывается двойная норма дрожжей, либо используются быстродействующие дрожжи.

3) Объясните, как определить готовность теста при замешивании?
(Тесто отстает от рук и от стенок посуды.)

4) Как определить, что тесто выбродило?

(Тесто увеличивается в объеме более чем в 2 раза, поверхность выпуклая, при надавливании ямка восстанавливается, появляется спиртовой запах.)

5) Как подготовить тестовый п/ф для пиццы?

(Тесто порционируют, раскатывают в округлую лепешку толщиной 10-12 мм, формуют края.)

6) Для чего тестовый п/ф смазывают маслом?

(Для того чтобы, влага из начинки не впитывалась в тесто.)

7) Как подготовить продукты для начинки? (Помидоры нарезают кружочками или мелкими кубиками, колбасу брусочками или кубиками, сыр – мелкими кубиками или натирают на терке, лук – мелко нарезают.)
8) Для чего поверхность пиццы смазывают льезоном?

(Для образования глянцевой корочки.)

9) При какой температуре выпекают пиццу?

(Пиццу выпекают при температуре 230-240˚С)

10) Требования к качеству пиццы?

(Мягкий, пористый, упругий, края теста золотисто-коричневые, поверхность представляет собой пленку из расплавленного сыра, подрумяненной начинкой.)
11) Как контролировать выход при приготовлении пиццы?

(На каждом этапе приготовления контролируем вес: взвешиваем сырье для теста, взвешиваем тесто и начинку при порционировании, взвешиваем готовые изделия.)

4. Мастер-шеф «Приготовление пиццы»:

-Инструктаж по технике безопасности во время выполнения работы, обработке сырья; обход с целью контроля организации рабочего места и начало работы; обход рабочих мест учащихся с целью контроля за соблюдением норм закладки при приготовлении теста, начинки;
обход рабочих мест учащихся с целью контроля за соблюдением правильности приемов формовки п/ф и с целью контроля за соблюдением режима и срока тепловой обработки.

-Работа обучающихся  с технологическими картами.

5. Самоанализ пиццы обучающимися.

- Подача изделий;

- Бракераж изделий (обучающимися проводится оценка качества пиццы и рассказ особенностей приготовления своей пиццы);
- Выставление оценок, анализ ошибок, ответ на вопрос который был задан в начале урока - почему пицца пользуется большим спросом у населения?

6. Заключительное слово преподавателя.

6.1.  Выставление и комментирование оценок.

6.2. Рефлексия

7. Домашнее задание. Приготовление домашней пиццы.

Технологическая карта:

Пицца с плавленым сыром

Ингредиенты:  бездрожжевое тесто для пиццы: 250 гр. муки, 150 мл чистой воды, 2 ст.л. растительного масла (желательно оливкового), пол-ч.л. соли Начинка для пиццы с плавленым сыром: 200 гр. плавленого сыра, 1 средний помидор, 1 маленькая луковица, 100 гр. томатной пасты или кетчупа, 100 гр. копченой грудинки или колбасы.

Технология приготовления:

Приготовить тесто без дрожжей, накрыть его легким полотенцем и оставить на 20 минут в комнатной температуре. Тем временем приготовить начинку для пиццы. Плавленый сыр натереть на крупной терке или порезать тонкими пластинами. Грудинку порезать тонкими ломтиками, выложить на сухую сковороду и поставить на слабый огонь. Обжарить мясо на минимальном огне до легкого румянца и переложить на отдельную тарелку. Лук очистить и порезать тонкими полукольцами, на сковороду добавить еще 1-2 ст.л. масла и разогреть. Прожарить лук до золотистого цвета в течение 3-4 минут на слабом огне и переложить на тарелку с мясом. Помидор вымыть, разрезать на 4 части и нарезать их тонкими ломтиками. Тесто разделить на две части (можно сделать из всего количества теста пиццу на весь противень или 2 круглых пиццы с диаметром около 22 см), противень смазать растительным маслом, духовку разогреть до 200С. Половину теста раскатать в тонкий круг, переложить на противень. Смазать тесто томатной пастой, выложить жареный лук с грудинкой, затем помидоры и покрыть все плавленым сыром. Отправить противень в разогретую духовку. Пицца с плавленым сыром готовится около 15 минут при указанной температуре. Вынуть противень, переложить готовую пиццу на блюдо, а на противень переложить второй круг теста, смазать его томатной пастой, выложить начинку и испечь до готовности. Подавать пиццу с плавленым сыром к столу горячей, нарезав порционными кусочками и украсив свежей зеленью.

Требования к качеству:

 

Мягкий, пористый, упругий, края теста золотисто-коричневые, без подгорелостей, поверхность представляет собой пленку из расплавленного сыра, подрумяненной начинкой. Вкус и запах продуктов, которые использовали для приготовления, в меру солёный

Технологическая  карта:

Пицца с помидорами и сыром

Ингредиенты: тесто для пиццы с помидорами и сыром: 250 гр. муки, 80 мл чистой воды, 1 яйцо, 50 мл. оливкового масла, 2 ч.л. сахара, 5 гр. сухих дрожжей, 1/3 ч.л. соли

Начинка для пиццы: 0,5 кг помидоров, 150 гр. моцареллы, 50-100 гр. пармезана (можно заменить любым твердым сыром), 3 веточки свежего базилика (можно заменить сушеным базиликом), 2 зубчика чеснока орегано, по вкусу соль, черный молотый перец по вкусу

Технология приготовления:

Муку просеять через сито вместе с дрожжами, солью и сахаром, соединить в одной миске и размешать. Воду подогреть до 40С, яйцо взболтать вилкой в небольшой мисочке. Добавить к взбитому яйцу растительное масло и еще раз взболтать (сильно взбивать не надо). В центре сухой смеси сделать лунку и влить туда теплую воду, постоянно подмешивая муку с краев. Затем влить смесь яйца с маслом и замесить крутое, гладкое и не липнущее к рукам тесто. Накрыть дрожжевое тесто пищевой пленкой или легким влажным полотенцем и оставить на 45 минут в теплом месте (30-35С). Тем временем приготовить начинку для пиццы. У каждого помидора вырезать место крепления плодоножки и сделать крестообразный надрез на каждом плоде. Сложить помидоры в кастрюлю и залить доверху крутым кипятком, оставить на минуту (один помидор или несколько помидоров черри оставить для украшения). Слить кипяток и залить плоды ледяной водой, оставить на полминуты. Вынуть плоды из воды и очистить от шкуры, затем разрезать каждый помидор пополам и удалить семена. Порезать мякоть мелкими кусочками. Чеснок очистить и очень мелко порубить ножом, базилик промыть и нашинковать. На сковороде разогреть пару ложек растительного масла (желательно оливкового) и выложить на него измельченные помидоры с чесноком. Обжаривать овощи на среднем огне около 5 минут, периодически помешивая. Должен получиться томатный соус, по густоте как сметана. Ближе к концу посолить, поперчить тушеные помидоры по вкусу, добавить чуть меньше чайной ложки сахара и хорошенько перемешать. Снять сковороду с огня и оставить соус остывать. Моцареллу порезать тонкими кружками или полукружками. Пармезан натереть на крупной терке. Тесто раскатать по противню, смазанном растительным маслом или разделить на две равные части и раскатать их в тонкие круги около 5 мм толщиной. Духовку разогреть до 200С. Смазать пласт теста (особенное внимание уделите краям) помидорным соусом, посыпать орегано. Выложить кружочки моцареллы и посыпать их измельченным базиликом. Положить кусочки помидоров на тесто, свободное от ломтиков сыра, посыпать пармезаном и отправить в разогретую духовку. Выпекать пиццу с помидорами и сыром около 20 минут при указанной температуре. Вынуть противень из духовки, дать пицце немного остыть, затем переложить ее на блюдо и нарезать порционными кусочками.

Требования к качеству:

 

Мягкий, пористый, упругий, края теста золотисто-коричневые, без подгорелостей, поверхность представляет собой пленку из расплавленного сыра, подрумяненной начинкой. Вкус и запах продуктов, которые использовали для приготовления, в меру солёный.

Технологическая карта:

Пицца с шампиньонами

Ингредиенты: дрожжевое тесто для пиццы с шампиньонами: 400 гр. муки 200 мл. чистой воды 1 ст.л. сахара (без горки) 1 ст.л. растительного масла 10 гр. сухих дрожжей пол-ч.л. соли

Грибная начинка для пиццы: томатный соус для пиццы  400 гр. шампиньонов 300 гр. помидоров черри (можно и обычных) 200 гр. твердого сыра зелень соль, перец по вкусу

Технология приготовления:

В миску просеять через сито муку, добавить соль, сахар, сухие дрожжи и перемешать. Постепенно вливая теплую воду, замешивать тесто руками. Почти в самом конце замешивания влить столовую ложку растительного масла и тщательно вымешать. Рабочую поверхность (стол) присыпать мукой и положить на него тесто. Вымесить упругое тесто, слегка липнущее к рукам (около 10 минут). Накрыть шар легким полотенцем и поставить в теплое место на час. Приготовить томатный соус для пиццы (рецепт в рубрике Соусы). Снять сковороду с огня и оставить остывать. Грибы промыть, просушить и нарезать на небольшие пластинки. Сковороду (без соуса) поставить на огонь и немного разогреть. Всыпать туда грибы и уменьшить пламя до среднего. Жарить шампиньоны для начинки без масла, пока почти полностью не выпарится жидкость (она образуется в процессе жарки грибов). Влить около столовой ложки растительного масла и прожарить их до готовности (еще около 3-5 минут, помешивая). Помидоры для начинки вымыть и порезать небольшими кусочками (черри разрезать на половинки, обычные - тонкими ломтиками). Противень застелить фольгой и смазать ее небольшим количеством растительного масла. Тесто разделить на две равные части, раскатать из них два тонких круга на присыпанной мукой поверхности. Выложить один пласт теста на застеленный противень, смазать его равномерным слоем томатного соуса для пиццы (оставить половину для второй пиццы). Духовку разогреть до 180С. На смазанное томатным соусом тесто выложить кусочки шампиньонов, затем помидоров. Сыр натереть на крупной терке и посыпать им пиццу с шампиньонами. Отправить противень на 20 минут в разогретый духовой шкаф. Вынуть противень, снять готовую пиццу и дать ей 2 минуты остыть. Положить на застеленный противень второй пласт теста и выложить на него начинку в той же последовательности. Выпекать в разогретой духовке. Горячую пиццу с шампиньонами нарезать на порционные кусочки и подавать.

Требования к качеству:

 

Мягкий, пористый, упругий, края теста золотисто-коричневые, без подгорелостей, поверхность представляет собой пленку из расплавленного сыра, подрумяненной начинкой. Вкус и запах продуктов, которые использовали для приготовления, в меру солёный

Технологическая карта:

Пицца с курицей и ананасом

Ингредиенты: тесто для пиццы с курицей и ананасами: 220 мл. теплой чистой воды 150 гр. муки 1,5 ст.л. растительного масла пол-ч.л. сахара пол-ч.л. сухих дрожжей щепотка соли

Начинка для пиццы с курицей и ананасами: томатный соус для пиццы  250 гр. куриного филе 200 гр. консервированных ананасов 200 гр. твердого сыра пол-луковицы соль, перец по вкусу

Технология приготовления:

В теплой воде размешать сахар и дрожжи. Оставить жидкость на 10-15 минут, она должна запениться. В миску просеять половину муки и влить туда смесь из воды и дрожжей. Тщательно размешать, всыпать соль и влить растительное масло. Перемешать тесто до однородности. Всыпать оставшуюся муку и замесить мягкое и эластичное тесто. Накрыть миску легким полотенцем и поставить в теплое место на час. Приготовить томатный соус для пицц. Хорошенько обмять подошедшее тесто и положить снова в миску. Дать ему постоять еще полчаса в теплом месте. Тем временем приготовить начинку. Для этого куриное филе промыть и обсушить, порезать небольшими кусочками. На сковороде разогреть 1-2 ст.л. растительного масла. Лук очистить, разрезать на две половины, одну часть порезать полукольцами. Прожарить лук на среднем огне до мягкости (1-2 минуты), помешивая. Добавить мясо и жарить вместе с луком на сковороде до готовности, посолить и поперчить. Куриное филе для пиццы с ананасами ни в коем случае не пережаривать, так как оно еще будет готовиться в духовке. Помидоры вымыть и порезать тонкими кружками. Открыть банку с консервированными ананасами и слить лишнюю жидкость. Отложить 200 гр для пиццы. Сыр натереть на терке. Тесто раскатать в круг и выложить на противень, присыпанный мукой или смазанный маслом. Смазать основу томатным соусом для пиццы, выложить ломтики помидоров, кусочки мяса с луком. Ананас порезать маленькими кусочками и покрыть им курицу. Духовку разогреть до 180С, отправить туда противень с пиццей на 15 минут. Пицца с курицей и ананасами будет готова, когда сыр полностью расплавится, а курица слегка порозовеет. Нарезать пиццу на кусочки и подавать.

Требования к качеству:

 

Мягкий, пористый, упругий, края теста золотисто-коричневые, без подгорелостей, поверхность представляет собой пленку из расплавленного сыра, подрумяненной начинкой. Вкус и запах продуктов, которые использовали для приготовления, в меру солёный

Технологическая карта:

Пицца с морепродуктами

Ингредиенты: дрожжевое тесто для пиццы с морепродуктами: 220 мл. теплой чистой воды, 150 гр. муки, 1,5 ст.л. растительного масла, полч.л. сахара, полч.л. сухих дрожжей, щепотка соли

Начинка для пиццы с морепродуктами: 150 гр. мяса крабовых палочек, 150 гр. кукурузы консервированной, 100 гр. твердого сыра, пол-луковицы, 1 ст.л. томатной пасты (или 3 ст.л. кетчупа), несколько веточек петрушки, веточка розмарина, полч.л. итальянских трав (либо другая приправа, близкая ей по вкусу)

Технология приготовления:

В теплой воде размешать сахар и дрожжи. Оставить жидкость на 10-15 минут, она должна запениться. В миску просеять половину муки и влить туда смесь из воды и дрожжей. Тщательно размешать, всыпать соль и влить растительное масло. Перемешать тесто до однородности. Всыпать оставшуюся муку и замесить мягкое и эластичное тесто. Накрыть миску легким полотенцем и поставить в теплое место на час. Хорошенько обмять подошедшее тесто и положить снова в миску. Дать ему постоять еще полчаса в теплом месте. Мясо креветок разморозить и проварить в течение 1-2 минут в кипящей воде (можно туда положить ветки укропа без зелени, креветки будут ароматней). Откинуть креветки на дуршлаг и дать им остыть. Лук очистить, разрезать на две части и нарезать одну половину полукольцами. Листья розмарина отделить от стебля (предварительно промыть веточку под водой). Сыр натереть на терке, зелень промыть и нашинковать. Когда пройдут полчаса, раскатать тесто в круг, диаметром около 25 см. Положить его на противень, присыпанный мукой или смазанный маслом. Духовку разогреть до 200/220С. Пласт теста смазать томатной пастой, присыпать итальянскими травами, розмарином и выложить полукольца лука. Выложить поочередно от центра спиралью мидии и мясо креветок. Посыпать все тертым сыром. Отправить пиццу с морепродуктами в разогретый духовой шкаф на 20 минут. Когда тесто станет золотистым, вынуть противень и оставить его на пару минут. Нарезать блюдо на порционные кусочки и подавать. Пицца с морепродуктами отлично сочетается с белым сухим вином.

Требования к качеству:

 

Мягкий, пористый, упругий, края теста золотисто-коричневые, без подгорелостей, поверхность представляет собой пленку из расплавленного сыра, подрумяненной начинкой. Вкус и запах продуктов, которые использовали для приготовления, в меру солёный

Технологическая карта:

Пицца Пепперони

Ингредиенты:

• дрожжевое тесто — 150 г.
• колбаса с/к "Пепперони" — 70 г.
• соус томатный — 50 мл.
• сушеный базилик — 1/3 ч. л.
• перец сладкий — 1/2 шт.
• моцарелла
• оливковое масло — 1 ст. л.

Способ приготовления:

Раскатать дрожжевое тесто для пиццы, выложить его в подходящую форму, смазать оливковым маслом. Томатный сладкий соус смешать с базиликом. Нанести соус на поверхность теста. Измельчить моцареллу, посыпать сверху на соус. Перец порезать, выложить на сыр и последней выложить кусочки колбасы. Запекать пиццу при 200`C 20 минут.

Требования к качеству:

 

Мягкий, пористый, упругий, края теста золотисто-коричневые, без подгорелостей, поверхность представляет собой пленку из расплавленного сыра, подрумяненной начинкой. Вкус и запах продуктов, которые использовали для приготовления, в меру солёный

Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используются сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Под органолептической оценкой качества пищевых и вкусовых продуктов  понимают общие приемы оценки, при которой информация о качестве пищевых продуктов воспринимается посредством органов чувств человека. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

форма - соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;

цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

консистенция - свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;

плотность - свойство сопротивления продукта нажиму;

эластичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности).

Показатели качества, определяемые обонянием:

запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

аромат - приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.);

"букет" - приятный развивающийся запах под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, "букет" выдержанного вина).

Показатели качества, определяемые в полости рта:

сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

однородность - впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

крошливость - свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;

нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

терпкость - чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

вкус - чувство, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);

флевор, или вкусность, - комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно.

Для оценки некоторых продуктов применяют специфические признаки, не показанные в приведенной классификации.

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Балловая шкала служит для назначения объектам количественной оценки, которая является мерой выражения качественного уровня признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу, иными словами, количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1-1,5-1,7 балла и т. д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5,10, 15, 20-50 баллов и т. д.). Например, шкала с наибольшей оценкой пять баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и анало­гично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от характера поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описа­ния характеристики качественных уровней.

Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие три, пять, семь, девять градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количество баллов.

 

Ход работы: Работа выполняется студентами, поделенными на группы по 2-3 человека.

1. Провести органолептическую оценку качества представленных мучных изделий.

2. Пользуясь приведенными балловыми шкалами оценить качество представленных продуктов, сделать заключение.

Задание для выполнения.

2. Пользуясь приведенной балловой шкалой, оцените качество представленной пиццы, сделайте заключение.

Таблица 1

30-балловая шкала органолептической оценки качества пиццы

Показатели	Коэффициенты значимости показателей	Оценка качества, баллы
		отлично	хорошо	удовлетворительно
Форма	3	9-7	6-4	3-1
Поверхность	1,5	4,5-4	3-2,5	1,5-1
Состояние теста	2	6-5	4-3	2-1
Запах	1	3	2	1
Вкус	2,5	7,5	6	2,5-1
Сумма	10	30-25	20-15	10-5

К органолептическим показателям пиццы относятся: внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина её, форма изделия), состояние тестовой текстуры (свежесть, пропеченость, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность), вкус, запах, наличие начинки, поверхности пиццы.

Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ по трем показателям

I группа - показатели внешнего вида,

II группа - показатели состояния мякиша,

III группа - вкус и запах.

1. Внешний вид характеризуется формой, состоянием поверхности, толщиной и окраской корки и определяется осмотром.

Форма должна быть правильной, не расплывчатой, без боковых выплывов Дефекты формы: вдавленность боковой и нижней корки, выплывы мякиша, сдавленная форма, расплывшаяся, трещины.

Поверхность должна быть ровной для изделий из сортовой муки и слегка, шероховатой для изделий из муки обойной. Дефекты поверхности разрывы теста, темно-окрашенные пузыри на верхней корке, бугристая поверхность со вздутиями и трещинами. Представляет собой пленку из расплавленного сыра, подрумяненной начинкой

Толщина в изделиях допускается не более 4мм. Дефекты корки: слишком толстая, тонкая или неравномерная по толщине, загрязненная.

Окраска должна быть равномерной, золотисто - коричневой может быть с глянцем. Дефекты: подгорелая, неравномерно окрашенная.

2. Состояние изделий оценивают по его пропечености, промессу, пористости, эластичности и свежести. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь.

Пористость должна быть равномерной, без пустот и признаков закала (беспористой массы).

Эластичность должна быть хорошей, упругой. Дефекты: влажная, липкая, наличие закала или непромеса (комочки сухой муки или другие включения).

3. Вкус и запах должны быть свойственны вкусу изделия, без посторонних привкусов и запахов. При разжевывании пиццы не должно ощущаться хруста на зубах от наличия минеральных примесей. Дефекты вкуса и запаха: отсутствие свойственного изделию вкуса и запаха, пресный, затхлый, горький, соленый вкус, посторонние привкусы.

Вопросы для контроля знаний:

1. Что понимают под термином «качество пищевых продуктов»?

2. Что такое «органолептическая» оценка качества пищевых продуктов?

3. Для чего используются балловые шкалы?

4. Порядок проведения органолептической оценки качества пиццы.

Оценка производится по 5-ти бальной школе

Наименование пиццы	Соблюдение алгоритма	Органолептические показатели	Вкусовые качества	Дополнительные вопросы	Оценка
1. Пицца с плавленым сыром
2. Пицца с помидорами и сыром
3. Пицца с шампиньонами
4. Пицца с курицей и ананасом
5. Пицца с морепродуктами
6. Пицца Пепперони