Зуйкова Н.А., мастер п/о высшей категории по профессии повар, кондитер

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА ПРОФЕССИЯ 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР, В РАМКАХ ПРОВЕДЕНИЯ НЕДЕЛИ ОП и ПМ по профессии «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Конкурс профессионального мастерства является одной из форм внеурочной работы обучающихся. Он имеет большое образовательное и воспитательное значение в подготовке квалифицированных кадров, способствует формированию опыта творческой деятельности обучающихся, их самостоятельности.

При подготовке и проведении конкурса профессионального мастерства достигается индивидуализация профессионального воспитания. Приоритетной становится личность обучающегося с его интересами, способностями, возможностями, перспективами. Конкурс профмастерства – это еще и увлекательнейшее соревнование среди обучающихся, приобщающее их к секретам мастерства и является хорошей проверкой сформированности общих и профессиональных компетенций.

Этапы проведения конкурса профессионального мастерства.

В конкурсе профессионального мастерства участвует группа №2, третьего курса, профессии повар, кондитер, агротехнологического техникума р.п. Сурское, восемь человек, которые прошли внутригрупповой отбор. Обучающиеся поставлены в одинаковые условия, их задача – показать свое профессиональное мастерство.

Конкурс проводится поэтапно:

Iэтап – внутригрупповой конкурс. Его победитель отбирается на областной конкурс профессионального мастерства.

IIэтап – областной конкурс профессионального мастерства.

Цели и задачи конкурса:

· определение уровня качества профессиональной подготовки обучающихся, выявление их мастерства;

· повышение качества профессиональной подготовки обучающихся;

· повышение престижа профессии «Повар, кондитер» в современных условиях среди молодежи;

· привитие любви к избранной профессии;

· развитие профессиональных умений и навыков обучающихся;

· развитие умения строить алгоритм действий, осуществления коррекции собственной деятельности;

· укрепление связи теоретического и практического обучения.

Цели

обучения: владение технологией приготовления из дрожжевого теста пирога «Московского» полуоткрытого;

воспитания: создание условий для проявления у обучающихся ответственности, инициативности, аккуратности и трудолюбия, способности объективно оценить себя и корректировать свою деятельность;

развития: создавать условия для развития творческой активности, умения работать в команде и самостоятельно, развивать культуру приготовления, оформления и подачи пирога «Московского» полуоткрытого.

Формируемые общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем;

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Формируемые профессиональные компетенции: ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Содержание и порядок проведения конкурса.

Оглашаются цели и порядок проведения конкурса, ставятся задачи перед обучающимися, сообщаются критерии оценивания работ.

Конкурс состоит из теоретической части (тестовые задания) и выполнения практического задания.

Содержание и сложность теоретического задания и практической работы соответствуют учебным программам по профессии применительно к периоду обучения. На выполнение теоретического задания отводится 20-30 минут, практического задания – 3 часа.

Выполняемая работа подобрана с учетом практической целесообразности, конкурс проводится в кондитерском цехе, оснащенном необходимым оборудованием, приспособлениями, инвентарем. Для выполнения практического задания всем участникам предоставляются равноценные рабочие места (производственные столы) с необходимым сырьем, набором инструментов и приспособлений; технологическая карта №1. Если конкурсант испытывает затруднения в приготовлении изделия, ему выдается технологическая карта №2 с пошаговым выполнением технологических операций. Что повлечет за собой снижение баллов по показателю «степень производственной самостоятельности».

Теоретические задания оцениваются по системе на основании результатов тестового опроса.

Общая оценка практического задания складывается из оценок составляющих его элементов:

· соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил безопасности;

· точности выполнения технологического процесса;

· требования к качеству;

· оригинальности оформления;

· оригинальность подачи.

Значение конкурса.

Участие в конкурсе дает обучающимся:

· возможность осмыслить, проанализировать и сравнить собственную деятельность с деятельностью других конкурсантов;

· активизирует рефлексию обучающихся, способствует осознания ими затруднений, проблем в выполнении задания и поиску средств их преодоления;

· возможность реализовать свои профессиональные качества в реальной производственной деятельности. Повысить уровень профессионализма и компетентности;

· возможность совершенствовать учебный процесс.

Рассмотрено                                                                                                    Утверждаю

На заседании ЦМК                                                                                        «____» __________ 2015г

Протокол №                                                                                                     Зам. директора по ПО

Председатель ЦМК                                                                                       ______________Камалетдинова Н.Г.

Самылина М.В. ____________

Теоретическое задание конкурса профессионального мастерства по профессии  «Повар, кондитер».

Приготовление пирога «Московского» полуоткрытого.

(Продолжительность – 30 минут)

Тестовые задания

1. Для приготовления дрожжевого теста берут муку с содержанием сырой клейковины

а) 36-40%;

б) 28-35%;

в) 25-28%.

2. Доброкачественные яйца в 10% растворе поваренной соли

а) опустятся на дно;

б) будут плавать на поверхности.

3. Меланж – это

а) сухой яичный белок;

б) сухой яичный желток;

в) смесь белков и желтков.

4. Установите соответствие вида теста способу разрыхления

1) дрожжевое;                                        а)механический;

2) бисквитное;                                        б)химический;

3) сдобное пресное.                             в)биологический.

5. «Сухие духи» - это

а) усилитель вкуса;

б)синтетический ароматизатор;

в) смесь пряностей.

6. Свежую капусту для фарша солят

а) перед тепловой обработкой;

б) в конце тушения;

в) после охлаждения.

7. Цукаты – это

а) засахаренные фрукты;

б) сорт мармелада;

в) украшение из желе.

8. Сразу после замеса дрожжевое тесто

а) ставят для брожения;

б) обминают;

в) быстро разделывают.

9. Окончание замеса дрожжевого теста определяют

а) образованию однородной массы;

б) приятному спиртовому запаху;

в) отлипанию от стенок посуды.

10. Для активизации дрожжей  в опару добавляют

а) сахарный песок;

б) масло растительное;

в) яйца.

11. Выбродившее тесто при надавливании пальцем

а) быстро выравнивается;

б) не выравнивается;

в) медленно выравнивается.

12. Изделия с большим содержанием сдобы готовят из теста

а) дрожжевого опарного;

б) дрожжевого безопарного.

13. Готовность опары определяют по

а) выпуклой поверхности теста;

б) небольшому опаданию опары;

в) уменьшению лопающих пузырьков на поверхности.

14. Замес сдобного пресного теста производят в машине

а) тестомесильной;

б) тестораскаточной;

в) взбивальной.

15. Жареные изделия из теста формуют на столе

а) посыпанном мукой;

б) чистом;

в) смазанном растительным маслом.

16. Лучший жир для жаренья изделий из дрожжевого теста

а) рафинированное растительное масло;

б) нерафинированное растительное масло;

в) маргарин.

17. При недостаточной расстойке изделия из дрожжевого теста получаются

а) слишком рассыпчатые:

б) с блестящей корочкой после выпечки;

в) с малым объемом.

18. Для чего перед замесом теста муку просеивают

а) для удаления примесей;

б) насыщения кислородом.

19. Оптимальная температура жидкости для замеса теста дрожжевого

а) 10-15;

б) 20-25;

в) 30-40.

20. Почему при замешивании дрожжевого теста, масло добавляют в конце замеса

а) для выравнивания теста;

б) для эластичности теста;

в) для насыщения кислородом.

Эталон ответов

1а;

2а;

3в;

4.1)в,2)а,3)б;

5в;

6в;

7а;

8а;

9в;

10а;

11в;

12а;

13б,в;

14а,в;

15в;

16а;

17в;

18а,б;

19в;

20б.

Рассмотрено                                                                                                    Утверждаю

На заседании ЦМК                                                                                        «____» __________ 2014г

Протокол №1 от 18. 09. 2014г.                                                                  Зам. директора поПО

Председатель ЦМК                                                                                       ______________Камалетдинова Н.Г.

Самылина М.В. ____________

Практическое задание конкурса профессионального мастерства

по профессии «Повар, кондитер».

Приготовление пирога «Московского» полуоткрытого.

(Продолжительность – 3 часа)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Пирог «Московский» полуоткрытый

Выход                                                                                                            600г (⁺_-100г)

Технология приготовления

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.

¾ (или 2/3; или 1/2) нормы теста подкатывают в виде шара. Оставляют на 5минут для расстойки. Раскатывают в пласт толщиной 1см круглой или любой другой формы. Раскатанное тесто при помощи скалки переносят на кондитерский лист. На поверхность теста наносят слой повидла или варенья.

Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5мм, нарезают тонкие полосы и украшения, которые кладут поверх начинки в виде орнамента.

Пирогу дают расстояться, за 5-10 минут до выпекания смазывают меланжем и выпекают при температуре 220-230^о С.

Требования к качеству.

Форма пирога соответствует заданной, с блестящей поверхностью, без трещин, надрывов, без вытекания фарша.

Цвет-золотисто-желтый до коричневатого.

Вкус, запах–приятные, не кислые, без привкуса горечи, без посторонних запахов.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, не крошливый, пористый.

Технологическая карта №2

Пирог «Московский» полуоткрытый.

Выход                                                                                  Выход (600⁺_- 100гр)

Технология приготовления

I. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом

1. Просеять муку.

2. В подогретой воде до температуры 35-40^оС растворить дрожжи, соль, сахар.

3. Процедить растворы.

4. Обработанные яйца разбить и процедить.

5. Масло растительное процедить.

6. В посуду влить процеженные растворы сахара, соли и дрожжей; подготовленные яйца.

7. Все перемешать.

8. Всыпать муку (часть её оставить на подпыл) и замесить тесто.

9. В конце замеса добавить растительное масло.

10. Окончание замеса – тесто легко отстает от рук и посуды.

11. Тесто подпылить мукой, посуду накрыть крышкой.

12. Тесто оставить в теплом месте для брожения.

13. Во время брожения, когда тесто увеличится в объёме в 2-3раза. Сделать 2 обминки.

II. Разделка теста

1. На подпыленный мукой стол выложить тесто.

2. Отвесить 3/4 (или2/3; или 1/2) нормы теста, подкатать в виде шара, подпылить мукой.

3. Оставить на 5 мин для расстойки;

4. Раскатать в пласт толщиной 1 см круглой или любой другой формы.

5. Раскатанное тесто перенести скалкой на кондитерский лист.

6. На поверхность нанести слой повидла или варенья.

7. Из оставшегося теста раскатать пласт толщиной 3-5 мм.

8. Нарезать тонкие полосы и украшения.

9. Уложить украшения поверх начинки в виде орнамента.

10. Пирогу дать расстояться, за 5-10 мин до выпекания смазать меланжем.

11. Выпекать при температуре 220-230^оС.

Требования к качеству.

Форма пирога соответствует заданной, с блестящей поверхностью. Без трещин, надрывов, без вытекания фарша

Цвет – золотисто-желтый, до коричневатого.

Вкус и запах – приятные, не кислые, без привкуса горечи. Без посторонних запахов.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Оценочный лист практического занятия участника №_____________________

Сводная ведомость участников конкурса профессионального мастерства группа №2 по профессии «Повар, кондитер»

Изделия из теста.

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал и сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, Р, А.

Для приготовления мучных изделий используют пшеничную муку высшего качества, а так же высококалорийные продукты, как, масло, яйца, сахар.

Перед приготовлением теста муку просеивают сквозь сито, это позволяет удалить посторонние примеси и обогатить муку кислородом и в какой-то мере облегчает замес теста и способствует его лучшему подъему.

Все продукты для приготовления дрожжевого теста должны быть комнатной температуры. Для дрожжевого теста дрожжи разводят теплой водой, замороженные – постепенно размораживают, затем разводят в теплой воде и процеживают.

Большое значение для усвоения изделий из теста имеет пористость, рассыпчатость. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют разные способы разрыхления: биологический, химический, механический. При биологическом способе разрыхления в качестве разрыхлителя используют дрожжи.

При механическом способе разрыхления теста используют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием масла. В зависимости от способа разрыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное) – слоеное, песочное, пресное, сдобное, заварное,бисквитное.

Дрожжи – это дрожжевые грибки (микроорганизмы), состоящие из неподвижных клеток. Для развития дрожжевых грибков нужны питательные вещества: сахар, белка, минеральные вещества в растворенном состоянии и температура 35-40^оС.

Действие дрожжей основано на способностисбраживать сахара муки с образованием спирта и углекислого газа.

Избыток углекислого газа, сахара, жира, яиц и температура свыше 40 градусов или ниже 25^оС задерживает развитие дрожжей.

При химическом способе разрыхления используют натрий двууглекислый и углекислый аммоний.

Изделия из теста делят на следующие группы:

1. Мучные блюда – вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.

2. Мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.

3. Мучные гарниры –лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки.

Приготавливают изделия в кондитерском цехе. Основное оборудование – тестомесильная, раскаточная и взбивальная машины, просеиватели, передвижные стеллажи, производственные столы с деревянным покрытием.

В цехе должны быть в достаточном количестве посуда и инвентарь: наплитные котлы, кастрюли, сита с ячейками разного размера, противни, скалки, весы,, формочки, кондитерские листы, выемки, ступки для измельчения продуктов, резцы для теста, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи и др.

Процессы, происходящие при выпечке изделий: в первый период происходит увеличение объёма изделий, так как расширяется объём углекислого газа, воздуха и водяных паров. На поверхности образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, далее происходит перераспределение влаги от поверхности к центру.

Белки клейковины свертываются (денатурируют) и выделяют влагу, уплотняются и образуется пористый мякиш.

Крахмал клейстеризуется, поглащая влагу.

При выпечке поверхностные слои нагреваются до 130-135^сС и обезвоживаются, происходит карамелизация сахара, крахмал распадается, образуя темно-окрашенные продукты и появляется румяная корочка. Органические кислоты, сложные эфиры, сивушные масла придают изделиям вкус и аромат.

При выпечке изделий и остывании часть влаги испаряется, и масса теста уменьшается – это называется упеком. Упек составляет 14-20% и зависит от консистенции теста, размера изделий, температуры и времени выпекания.

Готовность изделия определяется по цвету корочки, или на излом, или при помощи деревянной палочки, если палочка воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то выпечку следует прекратить.

Полезные советы:

· Хранить прессованные дрожжи при 6-8 градусах (не выше), иначе они быстро портятся;

· Проверить качество дрожжей просто: отломить кусочек и бросить в теплую воду, если они всплывут на поверхность, значит их можно смело использовать;

· Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке;

· Сухие дрожжи перед применением следует на 20-30 минут замочить в холодной воде;

· Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом;

· Легче раскатать тесто, если оно полежит 20-30 минут, клейковина набухнет и тесто станет эластичнее;

· Рыбные пироги лучше подавать горячими, так как у горячих пирогов неповторимый аромат и вкус;

· Чтобы убедиться, что рыбный пирог готов, надо его вынуть из духовки и слегка встряхнуть: рыба отделяется от теста, значит рыбник готов;

· Готовые пироги хорошо смазать растительным маслом и ненадолго закрыть салфеткой – пироги станут красивее и мягче;

· Чтобы нижняя часть пирога поднялась и была сухой, слегка посыпать нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже надо выложить начинку;

· Если повидло для пирожков жидковато, добавить 2-3 столовые ложки толченых сухарей, либо кукурузных хлопьев – получится очень вкусно;

· Проверить достаточно ли разогрелся жир для жарения пирожков, можно капнуть сверху 2-3 капли воды, если они испарятся с поверхности – жир готов, если уйдут на дно – значит пирожки жарить рано;

· Посуду, в которой были – тесто, мука, яйца, моют сначала холодной, а потом горячей водой;

· Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить по краям свободное место;

· Если печем пирог с фруктами, то тесто вначале посыпают белыми сухарями, а затем положить на них фрукты – сухари впитают излишнюю влагу;

· если пирог зарумянился слишком быстро, накрыть его чистой бумагой, смоченной в воде;

· если пирог не отстает от сковороды, поставить его на несколько секунд в холодную воду или подержать над паром.

Обучающиеся рассказывают технологию приготовления пирога «Московского»

полуоткрытого и показывают оригинальность подачи.

Рефлексия –обучающие высказывают :

· свое отношение к уроку;

· взгляды и прогнозы на будущее;

· творческий процесс;

· что необходимо изменить и добавить;

· как изменится работа с началом моей профессиональной деятельности;

· как я буду относиться к работе и своему трудовому коллективу;

· стимулирование за добросовестный труд.

Подведение итогов конкурса.

Председатель жюри оглашает ведомость оценок выполнения теоретического и практического заданий, подсчитывают соответственно для каждого участника конкурса профессионального мастерства.

Заключительное слово.

Цели, которые ставились вначале, полагаю были достигнуты:

- определила уровень качества профессиональной подготовки конкурсантов;

- несомненно было повышено качество профессиональной подготовки;

- привитие любви к профессии проходило на всем протяжении учебного занятия;

- развились дополнительные профессиональные умения и навыки;

- конкурсанты научились строить алгоритм действий. Осуществляли коррекцию собственной деятельности;

- на протяжении всего занятия осуществлялась связь теоретического и практического обучения.

Формировались общие компетенции

ОК1 – сущность и значимость своей будущей профессии, привитие любви к ней;

ОК2 – организовывали собственную деятельность;

ОК3 – анализировали рабочую ситуацию, осуществляли текущий контроль, коррекцию собственной деятельности, несли ответственность за результат своей работы;

ОК4 – осуществляли поиск информации, необходимой для эффективного выполнения задания.

ПК8.2. – готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Оценочная ведомость теоретического задания конкурса профессионального мастерства(правильный ответ – 3 балла, неправильный – 1 балл).

1.Введение (до Значение конкурса);

2.Теоретическое задание, тестовые задания (1-10 вопросы);

3. Изделия из теста… - конспект;

4.Слово жюри, сравнивая с эталоном ответов;

5 .Тестовые задания (11-20 вопросы);

6.Процессы, происходящие при выпечке изделий… - конспект;

7.Слово жюри, сравнивая с эталоном ответов;

8.Общая оценка практического задания складывается из оценок составляющих его элементов…;

9.Обучающие рассказывают технологию приготовления пирога «Московского» полузакрытого и показывают оригинальность подачи;

10.В это время жюри делает пометки в оценочном листе на каждого участника;

11.Полезные советы… - конспект;

12.Слово жюри;

13.Значение конкурса…;

14.Рефлексия…;

15.Сводная ведомость – слово жюри;

16.Поздравление конкурсантов:

· благодарю за участие в конкурсе;

· 1,2,3 место;

· За выпуск газет к открытию недели поваров;

· За выпечку изделий к открытию недели;

· За то, что заканчиваете учебу в техникуме;

· За то, что мне очень жаль расставаться с вами;

· И за то, что вы очень хорошие люди.

17.Заключительное слово.